■本报记者 郑铁峰
　　火腿肠、午餐肉、培根，这些常见的肉制品是用肉做的还是靠淀粉“堆”出来的？近日，浙江省宁波市质检院联合北仑区市场监管局随机选购了多款在售火腿肠、午餐肉和培根，对样品淀粉含量和蛋白质含量（蛋白质含量可在一定程度上反映含肉量）进行检测。
火腿肠分级有讲究
　　依据推荐性国家标准和相关行业标准，普通级火腿肠的淀粉含量不得超过10%、蛋白质含量不得低于10%；特级火腿肠淀粉含量不超过6%；无淀粉火腿肠淀粉含量不超过1%。熏煮香肠同样分等级管理，其中普通级淀粉含量不超过10%、特级淀粉含量不超过3%、无淀粉级淀粉含量不超过1%。
　　本次测评共购买15批次火腿肠及熏煮香肠样品，覆盖不同品牌、不同等级和不同执行标准的产品，对其淀粉和蛋白质含量进行检测。结果显示，15批次样品均符合其明示执行标准要求。执行国家标准或行业标准的样品淀粉含量均在规定上限以内（≤10%），特级和优级样品的淀粉含量极低，部分未检出。执行企业标准的样品中，样品淀粉、蛋白质含量差异较大，优质样品不含淀粉，个别样品淀粉含量达15.8%。
优级午餐肉肉含量超八成
　　午餐肉产品鼓励采用《猪肉糜类罐头》（GB/T13213）推荐性国家标准。该标准规定，优级品猪肉含量应不低于80%，部分优质产品会直接标注“猪肉含量≥90%”；普通级午餐肉淀粉含量不超过7.0%、蛋白质含量不低于10.0%，优级品淀粉含量不超过6.0%、蛋白质含量不低于12.0%。
　　本次测评随机选购7个不同品牌的午餐肉罐头，针对样品的淀粉、蛋白质含量进行检测。结果显示，3款执行国家标准的优级品午餐肉，淀粉含量最高仅3.60%，低于6.0%的标准上限，蛋白质含量均符合标准要求。4款执行企业标准的样品中，部分样品未检出淀粉，蛋白质含量可达18.5%；但也有几款样品淀粉含量超过5%，最高达到8.04%。需要注意的是，未执行国家标准的午餐肉，标准未对肉类种类作出强制性规定，允许使用鸡肉等其他原料。
培根注意区分原切与重组
　　依据国家标准，只有纯猪肉制成的产品才能宣称“培根”，若使用鸡肉、鸭肉，必须标注为“鸡肉培根”“鸭肉培根”。在淀粉指标上，特级猪肉培根淀粉含量不超过1%、普通级不超过5%。当前市场上除用整块肉制成的原切培根外，还有采用碎肉拼接，添加卡拉胶和大豆蛋白定型的重组培根，后者淀粉含量往往更高，口感也存在差异。
　　本次测评选购5款培根样品，检测其淀粉和蛋白质含量。结果显示，市面上多数培根执行推荐性国家标准，淀粉含量较低，部分样品未检出淀粉，最高含量仅0.48%。此次检测中有1款执行企业标准的样品，淀粉含量仅0.87%。所有样品蛋白质含量均在合理范围内，数值差异一般源于瘦肉、肥肉比例不同。
　　结合检测结果，宁波市市场监管部门提醒消费者选购肉制品注意以下几点：
　　看标识，优先选择包装上标注国家标准（GB/T）或行业标准（SB/T）的产品，如《火腿肠质量通则》（GB/T 20712）、《熏煮香肠》（SB/T10279）、《猪肉糜类罐头》（GB/T13213）、《培根质量通则》（GB/T23492）。若执行企业标准（标准号以“Q/”开头），建议选择明示含肉量的产品。
　　读配料表，配料按含量由高到低排列，配料成分与商品价格总体呈正相关。配料表首位为猪肉、鸡肉等肉类的产品，通常比首位是水或淀粉的产品价格高；以猪肉为主要成分的产品，通常价格高于以鸡肉为主要成分的产品。
　　查营养成分表，关注蛋白质含量，其可间接反映肉含量；注意钠含量，此类产品普遍含盐量较高，建议适量食用。
　　参考产品等级，特级、优级等产品等级是评判产品品质的直观依据。
　　此外，宁波市市场监管部门提示，上述肉制品开封后应尽快食用，冰箱存放期间务必密封良好，以防污染风险。