■本报记者 李建
　　香辣爆炒牛蛙或牛蛙火锅是社交平台上吃蛙爱好者们高频分享的夏季美食，因为肉质鲜嫩、香辣解馋，不少吃蛙爱好者甚至“一周三顿起步”。然而，《中国消费者报》记者梳理近两年市场抽检情况发现，部分牛蛙产品存在兽药残留超标或检出禁用兽药的问题，就连有些标称国际认证的“绿色牛蛙”产品也是如此。那么，如何食用牛蛙才健康和安全呢？
抽检：部分牛蛙兽药残留超标
　　7月7日，贵州省贵阳市云岩区政府官网发布不合格食品核查处置情况通告，云岩区孔维举火锅店经营的牛蛙被检出禁用兽药呋喃妥因代谢物。
　　7月4日，湖北省武汉市汉阳区政府官网发布汉阳区市场监管局关于不合格“鲜活牛蛙”核查处置情况通告，汉阳区子君生鲜经营部销售的5公斤“鲜活牛蛙”被检出恩诺沙星残留超标，经分析不合格原因不在销售环节，相关线索已移送至供应商所在地市场监管部门。
　　6月4日，湖南省长沙市市场监管局发布该局在经营环节重点风险水产品质量安全专项整治行动中抽检发现的不合格食品公告，在20批次不合格样品中，牛蛙有15批次，其中5批次样品被检出恩诺沙星残留超标，10批次被检出呋喃西林代谢物。
　　5月9日，江苏省南京市市场监管局发布今年第5期不合格食品风险控制及核查处置情况公告，南京六合客福来酒店销售的牛蛙恩诺沙星超标。
　　《中国消费者报》记者登录市场监管总局食品安全抽检公布结果查询系统检索发现，2014年以来共抽检牛蛙21518次，其中不合格次数为4077次，不合格率约为18.95%。记者梳理今年以来多批次牛蛙抽检结果发现，不合格项目以恩诺沙星超标为主，其次为禁用兽药（呋喃类、孔雀石绿等）和已经在水产养殖中停止使用的氧氟沙星。
　　从抽检范围和采样品类来看，不合格牛蛙的销售渠道广泛，既涉及水产经营部和餐饮店，也包括部分电商平台售卖的牛蛙产品；既有鲜活牛蛙，也有供货商宰杀处理的净蛙肉等加工半成品，甚至包括少部分已完成烹饪的牛蛙菜肴。从抽查结果处置来看，监管部门对履行进货查验义务的经营者大多免予处罚，重点追查上游供应商责任。
调查：不合格多因用药不合规
　　美味牛蛙被检出问题，大多因为分散的小型养殖场滥用兽药。
　　国家特色淡水鱼产业技术体系质量安全与营养品质评价岗位科学家、中国水产科学研究院研究员程波在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，牛蛙在人工养殖过程中因养殖密度高而易受细菌、寄生虫等病原体感染。其中，细菌性疾病危害最为广泛，一年四季均可发生，夏季较严重。病蛙通常会表现出精神萎靡、身体脱黏、腹部和腿部等出现红肿溃烂等症状。针对这种情况，通过科学用药来控制病情、防止疾病扩散，是目前最有效的手段。
　　给牛蛙“吃药治病”，必须要在执业兽医师的专业指导下进行。然而，现实中部分牛蛙养殖户遇到牛蛙“身体不舒服”的情况时，更倾向于凭借经验和感觉行事，抑或出于成本和疗效等综合考量而违规用药。
　　程波解释说，牛蛙发生细菌性疾病时，应尽早通过药敏试验技术选择敏感、有效，且在《水产养殖用药明白纸（2024年1、2号）》允许使用清单中的抗生素。从市场监管部门抽检结果来看，常见的几种“上榜”兽药，性质并不相同。
　　程波表示，恩诺沙星属于合法的限用兽药，依据《食品中兽药最大残留限量》（GB 31650—2019），牛蛙中恩诺沙星（以恩诺沙星及其代谢物环丙沙星之和计）残留量不得超过100微克/千克。而抽检残留量超标的原因多是超剂量使用或未严格遵守休药期规定。
　　硝基呋喃类药物和孔雀石绿属于农业农村部公告第250号《食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单》（2019年12月）中明确的禁用药物，在水产养殖中使用涉嫌违法；氧氟沙星属于停用药物，2015年9月原农业部发布公告，从当年12月31日起，氧氟沙星为食用动物中停止使用的药物。
　　从养殖源头来看，高密度养殖和水体环境不佳是导致抗生素滥用的重要诱因之一。据介绍，部分小养殖场牛蛙养殖密度达每平方米100余只甚至200只，易爆发红腿病等传染病，养殖户为降低死亡率可能会超量添加抗生素或使用禁用兽药；同时，部分养殖户为缩短养殖周期、降低病死率，忽略休药期规定而造成残留量超标。
　　此外，牛蛙在运输、销售过程中也存在少数被人为添加药物防治疾病保证鲜活率的情况。
建议：适量食用保安全
　　从膳食平衡的角度来说，无论多钟爱牛蛙的美味，都不建议一次性吃太多，应尽量保障摄入食物的多样性，高频次和大量食用单一食物，不仅难以完全消化吸收，也容易增加危害物在体内蓄积的风险。根据《中国居民膳食指南（2022）》的推荐，每周可食用两次或300克至500克牛蛙。
　　程波提醒消费者，选购和烹饪牛蛙时可以注意以下几点：
　　一是建议选择供应链检测体系相对完善的正规连锁商超或餐饮品牌，不要购买流动摊贩售卖的牛蛙（溯源困难）和野生牛蛙（寄生虫风险大）。
　　二是注意索取《检疫合格证明》和有资质的第三方检测报告，重点查看检测日期是否最近最新，检测项目是否包含恩诺沙星、呋喃类代谢物等高风险指标。不要迷信某些电商平台宣称的经过国际认证的“绿色牛蛙”或“有机无公害牛蛙”，不少国际认证更侧重加工流程规范，不能覆盖牛蛙养殖全链条风险。
　　三是不要购买腹部异常发白或泛黄等体色异常的牛蛙；警惕肢体残缺（如缺眼、烂嘴）或患红腿病（大腿红肿）的病蛙；健康牛蛙头部被触碰时下巴会内勾，如反应迟钝，则须警惕；尽量不要购买某些所谓“刚死掉的”牛蛙。
　　四是不要在手上有伤口的情况下抓取牛蛙，宰杀前要戴好防护手套，以防止被牛蛙携带的人鱼共患病原感染；去除内脏及皮肤粘液（兽药富集部位）后，用流水冲洗至少5分钟；宰杀和烹饪所用刀具、砧板须生熟分开，避免交叉污染，洗牛蛙的专用菜盆用完要清洗干净。
　　一般来说，烹饪牛蛙时，炖煮/焖烧至少20分钟，目测肉质轻易脱骨、肉中心无红丝时方可食用；爆炒牛蛙须持续翻炒10分钟以上，等肉块通体变白、体积收缩时再出锅；火锅涮煮须在底汤沸腾后涮不少于5分钟，肉质卷曲呈蒜瓣状时才可食用，不建议消费者用所谓“七上八下”的涮煮法‌。
　　醋、酱油、山葵酱、白酒等不能完全杀死牛蛙体内可能存在的寄生虫，醉腌/刺身牛蛙均不建议食用。